El aprovechamiento de frutos poco valorados en el mercado se está convirtiendo en una oportunidad científica y productiva para el Quindío. El Centro de Estudios e Investigaciones en Biodiversidad (CIBUD) de la Universidad del Quindío presentó el proyecto “Harinas alternativas: una opción para la elaboración de productos alimenticios saludables”, liderado por el químico e investigador Luis Fernando Mateus Calvo, del grupo de Agroindustria y Frutos Tropicales (AFT), que demuestra el potencial de especies como la cidra, el chontaduro y los subproductos del café para crear alimentos nutritivos, sostenibles y libres de gluten.
Esta iniciativa hace parte del ciclo de seminarios semestrales del CIBUD, donde se socializaron los más recientes avances en investigación aplicada al aprovechamiento de recursos naturales del territorio.
De desechos agrícolas a alimentos de alto valor nutricional
Durante su exposición, Luis Fernando Mateus, recién graduado del Programa de Química, explicó que el propósito del proyecto es dar un uso innovador a materias primas consideradas residuos.
“Buscamos utilizar aquellos vegetales o frutos que no tienen un valor comercial, pero que poseen un enorme potencial para la formulación de alimentos”, señaló el investigador, al destacar el caso de la cidra, un fruto comúnmente desaprovechado.
El proceso desarrollado consiste en lavar, trocear y secar los frutos mediante un método innovador conocido como secado por ventana de refractancia, técnica que permite conservar los compuestos antioxidantes y termolábiles. De esta manera se obtienen harinas funcionales ricas en fibra, calcio y compuestos fenólicos, ideales para la elaboración de productos saludables y sostenibles.
Tres galletas que resumen la innovación
La investigación ha trascendido el laboratorio y se ha materializado en productos reales. Durante el seminario, se presentaron tres proyectos consecutivos elaborados por estudiantes del Programa de Química, quienes transformaron las harinas alternativas en galletas saludables con características únicas.
-En 2022, Rut Venturini desarrolló galletas fortificadas con calcio y gulmina, a base de harina de cidra.
-En 2023, María Isabel Martínez presentó galletas de chontaduro con concentrado de borojó, destacadas por su sabor y valor nutricional.
-En 2024, Karen Valencia y Estefanía Arboleda culminaron esta línea de innovación con galletas elaboradas con harina de pulpa de café enriquecidas con inulina, un prebiótico que favorece la salud intestinal.
Estos prototipos cumplen con los estándares técnicos nacionales para productos de panadería y, según los análisis, poseen un perfil nutricional superior al de las galletas convencionales gracias a su alto contenido antioxidante y fenólico.
Impacto ambiental y social positivo
Más allá de los beneficios alimenticios, el proyecto destaca por su enfoque ambiental y social. El investigador Mateus Calvo destacó que el trabajo, asesorado por la docente Clara Mejía Doria, se enmarca dentro de la economía circular, aprovechando la totalidad del fruto: la pulpa para la harina y las cáscaras y semillas en procesos de biorremediación de aguas contaminadas con metales pesados.
“En las grandes industrias estos residuos se queman o se vierten, generando CO₂ y afectando los suelos y cuerpos hídricos. Nuestro proceso es ecoeficiente y con pérdidas mínimas”, explicó.
Además de su aporte ambiental, la investigación busca fortalecer capacidades en comunidades rurales, brindándoles conocimiento sobre el procesamiento de sus cosechas para generar valor agregado y nuevas oportunidades económicas. En el campo de la salud, las harinas desarrolladas evitan el uso de colorantes y endulzantes sintéticos, promoviendo una alimentación más natural y equilibrada.
La ciencia al servicio del territorio
La decana de la Facultad de Ciencias Básicas y Tecnologías, Eunice Ríos Vásquez, resaltó: “La Universidad del Quindío continúa apostándole a proyectos que ayuden al territorio, generen alternativas alimenticias saludables y fortalezcan la sostenibilidad”, afirmó.
