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10 recomendaciones para el consumo de embutidos en Navidad

Se acerca la cena navideña, las fiestas corporativas y las novenas, y aún millones de colombianos tienen en su cabeza el estudio de la Organización Mundial de la Salud de que "cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%", y que hay que tener en cuenta.

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Ahora que estamos a escasos días en los que históricamente el consumo de carnes y de embutidos (carne procesada) aumenta, Liliana Peralta, directora del Programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de La Salle, entrega 10 recomendaciones para que los colombianos realicen la elección del menú con la tranquilidad de estar tomando decisiones inteligentes, saludables e informadas.


1. Hábitos de consumo: Es importante tener claro que las enfermedades asociadas a los alimentos no dependen de los alimentos en sí mismos, sino de los hábitos de consumo de la población. Por ejemplo: si usted todos días a la hora del almuerzo pide un churrasco de 350 gramos, en un mes habrá consumido 10.500 gramos lo que equivale al peso de 25 balones de fútbol. De igual forma, comer 50 gramos de procesadas es consumir aproximadamente tres salchichas todos los días. Por eso lo importante es cuidar la cantidad y variar el menú.

2. Cantidad: No sólo con las carnes sino con todos los alimentos cuide la cantidad, como dice la frase de Paracelso “nada es veneno, todo es veneno: depende de la dosis”. No se trata de no comer carne, pero tampoco de comer porciones grandes todos los días. Para que tenga una idea, la cantidad recomendada de proteínas que se han de consumir al día es de 0,8 gramos de proteína por cada kilogramo de masa corporal. Por ejemplo, para una persona con 70 kilogramos de peso, la cantidad de proteínas que debe consumir diariamente es de 56 gramos. (si su dieta incluye proteínas de origen animal, si es vegetariano puede ser mayor), una forma fácil de entenderlo es pensar en que en su plato, la porción de proteína sea similar al tamaño de la palma de su mano.

3. Variedad: Al comprar los alimentos para las cenas navideñas, piense en un abanico de opciones y no una sola. En ese sentido podrá comer, carne, pollo, cerdo, pavo, embutidos, pate, etc. Recuerde incluir frutas y verduras porque son estos alimentos los que funcionan como reguladores, ayudando a eliminar los residuos, no los eche en el cuarto de San Alejo, y disponga de estos en las cenas navideñas.

4. Verifique fechas y manejo: En el caso de las proteínas (pollo, carne, pescados) verifique las fechas de vencimiento y la calidad de los empaques. Si el alimento tiene color y olor extraños es mejor que no lo compre. Compre en lugares donde garanticen el manejo adecuado y la inocuidad del producto, recuerde que muchas veces lo barato sale caro.

5. Con la boca no: Si adora el jamón y el queso holandés, renuncie a abrir envases plásticos con la boca. Alimentos como la leche, el jamón, las galletas que vienen envasados en bolsa plástica tienden a ser abiertos con la boca, lo que genera contaminación en la porción restante ya que en la boca hay gran cantidad de flora bacteriana. La mayoría de envases ya vienen con instrucciones para fácil apertura si no, unas tijeras limpias es lo mejor en este caso.

6. Manejo de los sobrantes: Si le queda comida evite mezclar alimentos altamente perecederos (huevos, pollo, atún,) con no perecederos (maní, galletas). Cabe recordar que los primeros requieren constante refrigeración, mientras que los del segundo grupo, no.

7. Contexto: No todos los países tienen las mismas prácticas de manufactura. En ese sentido es necesario hacer una evaluación de riesgo para los productos que se consumen en Colombia y determinar la evaluación de la exposición al producto cancerígeno de las carnes procesadas. Por ejemplo, hay países en los que el consumo de jamón empieza en el desayuno y termina en el cena, mientras que aquí no es tan marcado.

8. No fue una declaración: La OMS no ha realizado ninguna declaración, lo que realizó fue una nota informativa sobre el estudio del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer el cual evalúo el consumo de la carne roja y de la carne procesada (http://www.who.int/mediacentre/news/statements/es/). Además hay que anotar que en los últimos días la OMS ha venido bajándole el tono a la discusión poniendo notas favorables al consumo de carnes resaltando su alta fuente de proteína.

9. Evidencia limitada: En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista. Pero la evidencia es limitada, eso significa que aunque se ha observado una asociación positiva entre la exposición al agente y el cáncer, no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión).

10. Al descongelar alimentos: Calcule bien. Generalmente lo que ocurre es que se descongela una porción muy grande y a veces se toma la decisión de volver a congelar el resto; esta práctica permite el desarrollo de microorganismos.

COLPRENSA